283 白斬雞by雷蒙老師

想試試新買的雞肉品質好不好，白斬雞是最佳的測試方式。

參考食譜：大廚教你白斬雞 親授家傳秘技DIY

其實網路上找的到的白斬雞煮法都是以泡為主，最常見的就是冷水生雞一起放入大鍋裡加熱煮滾後，如果雞連脖子煮，要撈出來再放回去滾水中，加蓋熄火泡30分鐘即可。

雷蒙老師的作法比較不同的是，要先將大鍋水煮滾去雜質，再放入雞，水再滾馬上熄火燜10分鐘。把雞撈起再把水煮滾，把雞放入滾水中熄火，燜7-8分鐘，檢查腳筋如果爆開就是熟了。

撈起抹上鹽和酒，可以吹涼或丟冰塊降溫。

因為美國雞普遍沒雞腳，所以沒腳筋可以辨識，加上我很怕雞不熟，於是把雞放入滾水後再滾時，加蓋把火轉到最小，可以維持水溫但水沒有泡泡的狀態，泡十分鐘後把雞撈起，把水煮滾後再把雞放入泡大概30分鐘吧！

最後我用芝加哥的狂風把雞吹涼，雞皮的水分稍少，雞胸肉不至於柴但不夠嫩，但雞腿骨是紅色的，看來下次第二階段不用燜那麼久。

其實白斬雞最怕不熟的部分就是雞腿阿...

因為我想保留雞湯，所以水裡有放薑片和蔥，隔天雞湯被我拿來煮粥。