2014年2月24日

417 龐多米宵種法

回台灣前都是做吳寶春師傅的冷藏中種金牌土司,而且還很假會地捲很多食材進去,比如起士塊、葡萄乾或無花果乾。

這次,終於把第二個帶蓋土司盒買回來了,既然工具齊了,就想要挑戰帶蓋土司!先從網路上很有名的龐多米宵種法開始吧!


說實話,網路上龐多米宵種法的詳細分享並不多,我是從很多上過課的網路作業拼貼而來的,對於「筋度七分」這個概念我也不太瞭解,摸索中終於烤出勉強可看的兩條龐多米宵種。


我的攪拌機是KA600pro,說明書建議麵包最高速是2速,但還是要用一些4速才能快一點達成薄膜。

所以中種打成團後我會2速打一分鐘,4速打4分鐘,打到麵團的緊度變強,室溫發30分鐘隨即放到冰箱冷藏17-20小時。

把主麵團的除了水、鹽和奶油一起放入攪拌鋼內,讓粉類先攪拌一下均勻再徐徐倒入水,成團後加入鹽,打一下再加入撕成小塊的中種。

成團後,2速打2分鐘,4速打3分鐘,加入奶油攪拌至麵團完全吸收,再用4速打3(+1+1)分鐘。3分鐘後我會停機檢查,檢查至有薄膜為止,基本上我不會追求打到超級薄膜,因為我更擔心KA死蹺翹。

做好的麵團休息15分鐘(冬天休息30分鐘),分割滾圓再休息15分鐘,桿捲兩次各休15分鐘。

麵團最後發酵到七分滿,即可入烤箱,我帶蓋兩條12兩用400度F烤40分鐘。

照片中,右邊是八分滿入烤箱,左邊是七分滿入烤箱,感覺左邊那條比較符合金邊的標準。

作法會持續修訂,也歡迎同樣是600pro的機主一起分享用法。


配方)))

中種
高筋 350
冰水 225
速酵 1.5

主麵團
高筋 150
冰水 80
無脂奶粉 20
糖 40
速酵 5
鹽 9
室溫奶油 50

(單位是克/g)

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