417 龐多米宵種法

回台灣前都是做吳寶春師傅的冷藏中種金牌土司，而且還很假會地捲很多食材進去，比如起士塊、葡萄乾或無花果乾。

這次，終於把第二個帶蓋土司盒買回來了，既然工具齊了，就想要挑戰帶蓋土司！先從網路上很有名的龐多米宵種法開始吧！

說實話，網路上龐多米宵種法的詳細分享並不多，我是從很多上過課的網路作業拼貼而來的，對於「筋度七分」這個概念我也不太瞭解，摸索中終於烤出勉強可看的兩條龐多米宵種。

我的攪拌機是KA600pro，說明書建議麵包最高速是2速，但還是要用一些4速才能快一點達成薄膜。

所以中種打成團後我會2速打一分鐘，4速打4分鐘，打到麵團的緊度變強，室溫發30分鐘隨即放到冰箱冷藏17-20小時。

把主麵團的除了水、鹽和奶油一起放入攪拌鋼內，讓粉類先攪拌一下均勻再徐徐倒入水，成團後加入鹽，打一下再加入撕成小塊的中種。

成團後，2速打2分鐘，4速打3分鐘，加入奶油攪拌至麵團完全吸收，再用4速打3（+1+1）分鐘。3分鐘後我會停機檢查，檢查至有薄膜為止，基本上我不會追求打到超級薄膜，因為我更擔心KA死蹺翹。

做好的麵團休息15分鐘（冬天休息30分鐘），分割滾圓再休息15分鐘，桿捲兩次各休15分鐘。

麵團最後發酵到七分滿，即可入烤箱，我帶蓋兩條12兩用400度F烤40分鐘。

照片中，右邊是八分滿入烤箱，左邊是七分滿入烤箱，感覺左邊那條比較符合金邊的標準。

作法會持續修訂，也歡迎同樣是600pro的機主一起分享用法。


配方)))

中種
高筋 350
冰水 225
速酵 1.5

主麵團

高筋 150

冰水 80

無脂奶粉 20

糖 40

速酵 5

鹽 9

室溫奶油 50

（單位是克/g）